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Forschung

Forschungsschwerpunkte Professur Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz                         

  • Etablierung neuer, schonender Dekontaminationsverfahren

- Atmosphärisches Plasma, Hochdruck, Mikrowelle, Infrarotlicht und gepulstes Licht

  • Lebensmittelvirologie

- Inaktivierung von Viren in Lebensmitteln

  • Beschaffenheit konventionell und ökologisch erzeugter Produkte

- Mikrobiologische Qualität und Sicherheit von pflanzlichen und tierischen Erzeugnissen

  • Entwicklung neuer Lebensmittel

- pflanzliche Fettaustauschstoffe, innovative Getränke, z.B. Büffelmolke- u. Ziegenmolkegetränke

  • Prävalenz und Nachweis verschiedener Zoonoseerreger

- z.B. Toxoplasma gondii, Salmonella Enteritidis, Cronobacter sakazakii 

  • BMBF Kompetenzcluster "nutriCARD"

Seit Mai 2015 hat der vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) mit knapp 5 Millionen Euro geförderte Kompetenzcluster "nutriCARD" als einer von vier Clustern in Deutschland seine Arbeit aufgenommen. Das Vorhaben haben die drei mitteldeutschen Universitäten Jena, Halle und Leipzig initiiert. Dem Steuerungsgremium gehören Prof. Dr. Stefan Lorkowski (Universität Jena; Clustersprecher), Prof. Dr. Gabriele Stangl (Universität Halle) und Prof. Dr. Peggy Braun (Universität Leipzig) an. Ziel des Verbundprojektes ist die Untersuchung von Zusammenhängen zwischen Ernährung und kardiovaskulären Erkrankungen und die Entwicklung bestimmter Lebensmittel und Ernährungsstrategien, die die Gesundheit der Bevölkerung langfristig verbessern. Dazu gehört auch die Verbraucheraufklärung und Schulung von Multiplikatoren.

 

Verbraucher testen fettarme nutriCARD-Wurst auf der Fachmesse agra 2017

nutriCARD-Forscher haben auf der agra 2017 eine fettarme und Omega-3-reiche  Wurst präsentiert. Die so genannten reformulierten Wurstwaren wurden am Institut für Lebensmittelhygiene der Universität Leipzig entwickelt. Die viertägige „agra – Landwirtschaftsausstellung in Mitteldeutschland“ [link] ist mit knapp 1.200 Ausstellern und mehr als 50.000 Besuchern eine der bedeutendsten Fachmessen ihrer Art und ein wichtiger Branchentreff. Der sächsische Staatsminister für Umwelt und Landwirtschaft, Thomas Schmidt, zeigte sich beim Netzwerkabend zum Messeauftakt interessiert über die Fortschritte von nutriCARD am Standort Leipzig.

Im Rahmen des vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten Kompetenzclusters für Ernährung und kardiovaskuläre Gesundheit (nutriCARD) forschen die Leipziger Wissenschaftler seit rund zwei Jahren an „herzgesünderen“ Lebensmitteln. Ziel ist es unter anderem den Anteil von Fett in Wurstwaren so zu reduzieren, dass die Wurst in Geschmack, Textur und Aussehen herkömmlichen Produkten mindestens ebenbürtig ist.

Denn: Die typische Ernährungsweise in Deutschland ist durch einen erheblichen Verzehr von Lebensmitteln mit hoher Energiedichte gekennzeichnet. Dadurch erhöht sich das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, welche für rund 40 Prozent aller Todesfälle verantwortlich sind. Nach einer Schätzung der Weltgesundheitsorganisation WHO könnten 80% der Erkrankungen durch eine Änderung der Ernährung und des Lebensstils verhindert werden. In Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen wird im Vergleich zu den anderen Bundesländern am meisten Wurst verzehrt. Männer konsumieren pro Tag rund 170 Gramm Wurst, Frauen etwa 90 Gramm.

Im Fokus der Forschung der Wurstmanufaktur Leipzig [link] an der  Veterinärmedizinischen Fakultät der Universität Leipzig steht daher unter anderem die Herstellung von fettoptimierter Leberwurst – einer beliebten, fettreichen Kochwurstsorte Mitteldeutschlands. Mehr als 800 Verbraucher, darunter zahlreiche Fleischermeister und Landwirte nutzten die Chance die auf der agra 2017 vorgestellte „Leberwurst Hausmacher Art“ zu probieren.

Es wurde kritisch hinterfragt und vielfach gekostet, wobei der Mehrfachnutzen dieser Wurst immer wieder herausgestellt wurde: Ein Drittel fettreduziert bei gleichzeitiger Anreicherung mit Omega-3-Fettsäuren (daher herzgesünder) und mit vergleichbarem Aussehen, Geruch und Geschmack zu den handelsüblichen Standardprodukten waren die drei überzeugenden Argumente. An einer Verbraucherstudie des Instituts für Lebensmittelhygiene der Universität Leipzig nahmen 599 Konsumenten teil – mit überwiegend positiver Resonanz.

Die Entwicklung reformulierter Lebensmittel ist ein wichtiges Teilprojekt von nutriCARD. Es werden optimierte Wurstsorten entwickelt, wissenschaftliches Knowhow und ein analytischer Hintergrund bereitgestellt und damit die Grundlage für die Fertigung durch kleine und mittelständische Unternehmen im mitteldeutschen Raum geschaffen. Für die Umsetzung in den Fleischereien bedarf es nur geringfügiger Maßnahmen und Investitionen, um sich einen neuen Kundenkreis zu erschließen und der Nachfrage durch den Verbraucher gerecht zu werden. Den von Regierungsseite (z.B. Grünbuch BMEL) seit längerem diskutierten Ansätzen zur Reglementierung von Fett, Zucker und Salz könnte so nachhaltig entgegen gesehen werden.

 

 

Dr. Claudia Wiacek, Denise Melde, Prof. Dr. Peggy Braun (v.l.n.r.) stellvertretend für das nutriCARD-Team Standort Leipzig

Maria Kryger, Denise Melde, Jenny Knabe (v.l.n.r.) stellvertretend für das nutriCARD-Team Standort Leipzig

Impressionen agra 2017

Forschungsschwerpunkte Professur Fleischhygiene                                                                         

  • Parasiten in Fleisch- und Fleischerzeugnissen

- Entwicklung von Verfahren zum Nachweis von Trichinellen

- Verhalten des Duncker'schen Muskelegels in verschiedenen Fleischerzeugnissen

  • Transmissible Spongiforme Encephalopathien (BSE)

- Nachweis von spezifischen Risikomaterialien (SRM) in Lebens- und Futtermitteln 

 

Falls Sie weiterführende Informationen zu aktuellen oder abgeschlossenen Forschungsvorhaben benötigen, geben wir Ihnen gerne Auskunft. Weitere Details finden Sie auch in der Forschungsdatenbank der Universität Leipzig.